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麻辣卤牛头配方及详细加工制作教程

发布日期:2022-08-17 12:23    点击次数:74

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麻辣卤牛头配方及详细加工制作教程

主料:整牛头一个(约40斤)

香料:七星椒500克、子弹头辣椒300克、干青花椒300克、桂皮80克、灵香草80克、白芷60克、小茴香50克、毕菝50克、陈皮50克、白蔻50克、排草50克、山奈40克、千里香40克、八角30克、香叶30克、丁香20克、香茅草20克、草果15克、香果15克、甘草15克、山楂片15克。

配料:食盐1000克、炒糖色500克、鸡精250克、姜片250克、葱段200克、高度白酒150克。

具体详细加工制作工艺步骤:

1、购买牛头时,选择黄牛头,让商家从牛头中间一分为二劈开。

尽管商家已经处理过牛毛,但是我们仍然需要用喷枪喷烤一遍,要将牛头皮烤成焦黑状。然后放入清水中浸泡,用钢丝球擦洗干净。

这一步可以更加去除毛根,同时也可以去除一部分腥膻味。

将擦洗干净的牛头继续用清水浸泡,如果有条件最好用流动的清水浸泡2-3小时,八岐之术这样可以更好的去除血水及膻味。

2、把桂皮80克、灵香草80克、白芷60克、小茴香50克、毕菝50克、陈皮50克、白蔻50克、排草50克、山奈40克、千里香40克、八角30克、香叶30克、丁香20克、香茅草20克、草果15克、香果15克、甘草15克、山楂片15克,放入盆中,加入清水淹没浸泡30分钟,这一步的目的是去除香料中的灰尘杂质,也是通过浸泡后可以使香料快速的出香味。浸泡好以后将香料装入香料袋中,备用。

3、将浸泡清洗好的牛头,放入大号不锈钢桶中,加入清水淹没,加入高度白酒250克,大火烧开后焯水20分钟,捞出用冷水断凉,冲洗干净,待用。

4、大号不锈钢桶中放入处理好的牛头以及七星椒500克、子弹头辣椒300克、干青花椒300克、生姜块250克、葱段200克和香料包一个。再加入清水50斤(主要以没过牛头为准),大火烧开后再加入炒糖色500克、食盐1000克、鸡精250克、高度白酒150克,再次烧开后转小火卤制3.5-4小时后即可出锅。



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